고기 굽기의 잘못된 진실 3가지 확인하자!

1. 강한 불로 겉을 재빨리 구우면 육즙이 덜 날아간다?

강한 불로 겉을 재빨리 구우면 고기가 더욱 맛있어지는 것은 사실이지만, 육즙이 보전된다는 것은 잘못 알려진 사실이다. 뜨거운 불을 사용할수록 육즙이 더욱 빨리 증발하는 것은 당연한 이치인 것. 실제로 같은 크기의 고기 두 덩이를 각각 불의 세기를 다르게 해 같은 온도가 될 때까지 구운 후 무게를 비교한 결과, 강한 불로 짧은 시간 동안 익힌 고기의 무게가 더 가벼웠다.

2. 덜 익은 고기에서는 피가 나온다?

덜 익은 고기에서 배어 나오는 붉은 액체는 피가 아니라 육즙 즉 물이다. 물이 붉은색을 띠는 이유는 미오글로빈이라는 선홍색 단백질이 함유됐기 때문이다. 피는 미오글로빈 성분이 전혀 없고, 육즙보다 훨씬 더 진하고 불투명한 붉은색을 띤다. 또한, 온도가 뜨거워지면 피를 응고시키는 효소의 작용이 활발해져 굳는다.

3. 철판에 식용유를 바르면 고기가 덜 눌어붙는다?

식용유에 따라 다른데 식용유의 종류별로 연기를 내지 않고 탈 수 있는 온도인 발연점이 다르기 때문이다. 철판 온도가 발연점보다 낮을 때 기름칠하면, 기름이 철판에 잘 입혀져 고기가 눌어붙지 않는다. 그러나 발연점보다 높을 때 기름칠하면, 기름이 연기를 내며 순식간에 탄소로 변하게 되어 덕지덕지 붙어 고기를 더욱 눌어붙게 만든다.

고기가 철판에 눌어붙는 것을 방지하기 위해서는 철판이 아닌 고기에 기름칠하는 것이 좋다. 열전도가 낮은 고기는 철판보다 뜨겁지 않아 기름이 쉽게 탄화되지 않는다. 식용유의 종류별 발연점은 옥수수유(210도), 포도씨유(230도), 콩기름(232도), 대두유(235도), 카놀라유, 현미유, 해바라기유(240도)이다.